A la parrilla, el salmón a fuego suave, indirecto, con alguna madera que le realce y acompañe su espíritu, le va, también, de película.

Ensalada exótica de cuscús y vegetales a la parrilla

Ensalada exótica de cuscús y vegetales a la parrilla. Foto: Eyleen Vargas

Hay personas que respetan las tradiciones de Semana Santa por creencias religiosas y otras que las siguen por mera costumbre. Cualquiera sea el caso, en El Gastronomista nos dimos a la tarea de preparar tres recetas en uno de nuestros juguetes favoritos: la parrilla.

Esta receta tiene la bendición de la ligereza. Empezando por el salmón, que es un pez de sabor característico, cuya grasa le da una terneza sin par. El salmón –probablemente sea su gran virtud– no necesita nada más para resaltar. Sal, aceite de oliva y mantequilla suelen ser sus escuderos fieles. Y aunque todo es cuestión de gustos, salsas fuertes que oculten el sabor del salmón, se convierten en un pecado mayor.

Salmón al inicio del proceso

Salmón al inicio del proceso. Foto: Eyleen Vargas

A la parrilla, el salmón a fuego suave, indirecto, con alguna madera que le realce y acompañe su espíritu, le va, también, de película. Para esta receta utilicé unas ramitas secas de café. Ellas producen humo al quemarse y eso impregnó el salmón y los vegetales (¡ah, y la fruta!).

¿Qué vegetales usé? Se pueden utilizar los que uno quiera, pero para jugar con las texturas utilicé algunos de piel un poco dura, como el zuquini sin la parte blanca del centro, minicalabacines, zanahoria y maíz; otros para matizar el sabor: cebolla, chile dulce morrón y chilitos jalapeños.

Vegetales y una fruta.

Vegetales y una fruta. Foto: Eyleen Vargas

El elemento disruptivo es la naranja. La naranja clementina, de inmejorable dulzura se llena aún más de sabor en la parrilla y el ahumado suave le va muy bien. Aunque bien podría ser cualquier naranja que esté dulce.

Naranja a la parrilla

Naranja a la parrilla. Foto: Eyleen Vargas

El proceso en la parrilla: Deje que el carbón se encienda bien, que se cubra de una película blanca y entonces estará listo. Si su parrilla tiene regulación de altura, lleve su mano cerca de las rejillas y si logra contar a siete segundos, entonces estará en fuego medio, el cual es el indicado.

Coloque los vegetales, el salmón con piel, dele una capita de aceite de oliva, sálelo y si puede colocarlo a fuego indirecto, mejor; así no se secará.

Si tiene alguna madera afrutada, como naranjo, limón, manzano, manzana de agua, mango, aguacate, guayabo, café, agregue alguna ramita seca y sin cáscara para que produzca humo.

¡Vegetales a la parrilla!

¡Vegetales a la parrilla! Foto: Eyleen Vargas

Si tiene tapa su parrilla, ciérrela y cocine por unos 10 minutos. Revise sus vegetales y el salmón. Si necesitan 5 o 10 minutos déselos. Si no tiene tapa, entonces, a los 10 minutos de fuego medio e indirecto, gírelos (el salmón no, se puede desbaratar) y siga cocinando. Los vegetales deben quedar al dente, el salmón suave, tierno y cocinado. No deje que se seque.

La naranja puede pelarla y partirla a la mitad, luego saca los gajos, o le quita la piel y luego saca los gajos.

Una combinación de lujo

Una combinación de lujo. Foto: Eyleen Vargas.

EL cuscús es muy fácil de hacer. Es una parte de líquido caliente por una parte cuscús. Si quiere darle más sabor, haga un caldo de vegetales, de cabezas de pescado o de cáscaras de camarón, cuele y agregue a un tazón el líquido bien caliente. Tape o cubra con un paño y deje reposar unos 3 o 5 minutos. Destape y rompa con un tenedor. Corte los vegetales en trozos adecuados para la ensalada, destroce el salmón con las manos, quítele la piel a la naranja, saque gajos, salpimente y bañe con abundante aceite de oliva, mezcle bien y sirva a sus gastronomistas. ¡Buen provecho!

El gran final

El gran final: aceite de oliva y sal. Foto: Eyleen Vargas.