Hubo que esperar un poco para que los nuevos aires de la gastronomía costarricense soplaran y llegaran espíritus con ansias de transgredir los ceviches de palangana.

Ceviche de chayote del restaurante Selina.

Algunas comidas van bien en cualquier momento y lugar, pero van mejor en determinadas locaciones. Uno de esos platos es el ceviche. Da igual el sitio, un buen ceviche siempre antoja, no importa la hora; sin embargo, un ceviche en la playa es obligatorio.

La brisa de la playa, el aroma del mar, el sol y el calor invitan a buscar una comida que nos refresque y nos anime a seguir disfrutando el paseo.

El ceviche es una comida transcontinental: desde México hasta el sur de América se disfruta por igual. Los peruanos le rinden culto, los mexicanos lo adoran, los colombianos tienen un romance con él y en Costa Rica cada día se profundiza la relación de dependencia con este plato.

Los ceviches tradicionales eran hasta hace poco la norma: una palangana de pescado troceado con “olores”, limón y gaseosa. De ahí a cucharadas a los vasos.  Lo más sofisticado llegaba a los mixtos: camarones, pescado, conchas. Los vegetarianos fueron rompedores: palmito, plátano.

Hubo que esperar un poco para que los nuevos aires de la gastronomía costarricense soplaran y llegaran espíritus con ansias de transgredir los ceviches de palangana.

Esa transgresión, convertida ya en regla, es el leitmotiv de la puesta en escena del Festival de Ceviche del Pacífico Central.

Jacó, como sinónimo de arena y sol, busca también serlo del ceviche. Y no del de palangana.

La Cuarta Edición de este festival se realizó el viernes 26 de octubre en el Ocean Boutique Hotel & Gallery (cómodas, limpias y modernas habitaciones, por cierto) y en él participaron once restaurantes que sirvieron unas 3.000 porciones a los cientos de ávidos asistentes que llegaron a probar las creaciones de los chefs.

Las más variadas propuestas se dejaron probar: combinaciones retadoras con frutas; intrépidas y bien logradas, como un ceviche vegano de chayote, para llegar al total de unas 60 apuestas.

La noche se hizo corta, lo mismo que el estómago, para tanta buena oportunidad de disfrutar las creaciones originales, con frutas, verduras, calamares, atún o pulpo.

Cada uno de los restaurantes presentó a un panel de tres jueces su ceviche para competición y al final de la noche dieron su veredicto: una receta con pescado, uchuva, cas, tamarindo y ají del restaurante El Hicaco se alzó con el triunfo.

Los ganadores: restaurante El Hicaco.

Este ceviche fresco, vibrante y de sabor exótico, pero balanceado entre lo ácido lo frutoso, encantó al tribunal.El segundo puesto fue para The Fish Market.

Otros ceviches, como el del restaurante El Pelícano, de Herradura, que entregó, entre su oferta, un cevichazo con pulpo, ajo rostizado, uvas y aceite de ajo, que, para mí fue el mejor de la docena que probé.

También me atrapó mucho la atención el vegano con chayote de Selina. Jamás habría pensado que el chayote podría aportar una textura tan interesante y un sabor que –aunque un tanto neutro– permite que el maridaje con el limón, la cebolla morada y el culantro, entre otros ingredientes, se disfrutara mares.

De pulpo fue el ceviche que presentó un restaurante con nombre en las ántipodas de la idea de la cocina de mar: Los Chanchitos. Ellos, con su ceviche ‘pulpo enamorado’, con una mayonesa picante, también entregó una receta muy bien conseguida.

Compartir era lo natural.

Merecen mención todos los participantes, pues, a la altura del reto estuvieron: El Hicaco, El pelícano, Taco Bar, Moobi Bistro, Trident, Los Chanchitos, Vista Mar, Samudio´s Bar Lounge, Selina, Cevichera El Parque y Cevichera Las Olas.

Por lo general, los participantes mantienen duante algún tiempo los ceviches participantes en sus menús.

Para el próximo año, este festival debería seguir consolidándose y aumentando el nivel de la marea creativa de una zona que ahora también puja por ser un polo gastronómico. La verdad, tienen todo para serlo.