Por Alberto Gatgens, periodista gastronómico

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Es tan cierto el estribillo de la imborrable canción que inmortalizó Carlos Argentino Torres con la mítica Sonora Matancera: “En el mar la vida es más sabrosa”. El mar nos atrapa, no solo por el “vaivén de las olas tranquilas”, sino porque es un proveedor de los más variados productos que en la mesa nos hacen felices.

El casi infinito ponto deja en las redes, nasas y anzuelos peces, moluscos y crustáceos. Las aguas cálidas producen una fauna diferente a la de aguas frías. Y así, cada país y región aprovecha sus recursos para cocinar, según su tradición, lo mejor de sus aguas.

Un país como Costa Rica, con grandes (aunque descuidados) recursos marinos, ¿aprovecha en la cocina los buenos productos que pare el mar? La respuesta fácil es que no siempre ha sido así. Aunque por dicha, ahora, hay un restaurante harto obsesionado con servir con la más alta calidad lo mejor del mar: Go-Fish.

Para explicar la búsqueda, la innovación y la calidad de Go-Fish hay que hacerlo por la vida de su chef ejecutivo, Alberto Cubero. La relación de Alberto y el mar empieza en los primeros años de su niñez, en el golfo de Nicoya. Allá en la isla Tortuga, Alberto aprendió a bucear, a pescar, a usar la arbaleta y pronto a cocinar lo extraído del mar. También a disfrutar recién salidas las conchas con la sal de las olas y el limón criollo, en la panga o en la “playa tendida que vive sola su penar”, como nos cantaba Cutito.

Ese amor de Alberto por el mar se convirtió, puede que queriendo, en su forma de vida, lejos del mar, pero siempre cerca de él. Por el amor al mar estudió cocina y hotelería y trabajo en restaurantes, hasta que cuajó su idea: un lugar donde darle rienda plena a su imaginación, su inquieta personalidad, su deseo de acercar las recetas del mundo a un solo menú y, sobre todo, la obsesión por la calidad.

Ese parto es Go-Fish. Una cadena de tres restaurantes (Escazú, Curridabat y Plaza Antares, por la rotonda de la Bandera) con el mismo corazón: el amor por el mar.

Go-Fish tiene un menú muy amplio. En realidad tiene varios menús, que se superponen según la hora, pero que busca en la renovación constante de sus platos la experiencia que el comensal debe probar. Como el menú del chef, que con precios más accesibles y los tres tiempos de comida prometen enganchar al comensal a cualquier hora, no importa si es almuerzo o cena

En Go-Fish se encuentra desde el típico ceviche al estilo costarricense, como uno preparado al minuto, más al estilo peruano, pasando por productos de río importados de Estados Unidos o hasta centollas de América del Sur.

Este crustáceo, poco habitual en los platos locales, fue un goce que disfruté hace poco. Sus largos “brazos”, llenos de carne dulce por dentro, suave y tersa, combinan como la ola y la espuma con la mantequilla preparada para fundirse en la boca: una mantequilla al estilo meunier con vino blanco y limón, fresca, ligera, que resaltaba por contraste con la carne de la centolla. En ese plato -inolvidable- además, un bísquet preparado a partir de las partes que no se suelen servir de la centolla y otros productos del mar, redondeaban el plato al untarse con el pan.

Un clásico de Go-Fish es su pulpo a la parrilla. Parece sencillo, pero requiere de buena mano llegar al punto correcto: suave y a la vez firme a la mordida, sin ser gomoso. Puntos extra si consigue que el exterior, cuando lo parrilla, quede crocante. Sobresaliente si logra conservar el sabor a mar y a la vez el toque de la parrilla en el mismo bocado. Este plato se sirve con unas buenas papas en gajo que si las desliza suavemente por la mantequilla con notas florales del vino que la arrulló en el sartén hará que se olvide las calorías adicionales. El pecado vale la pena (como casi todos los pecados).

Un plato que se sale del común es el carpaccio de atún. Las finas lonjas de atún rojo se sirven con una salsa de soya, picante y ajo, además de fresas y alfalfa. Estas últimas le dan mucha frescura, y el óxido del alfalfa choca de frente a cien por hora con el ácido-dulce de las fresas y la salsa. El atún, en otra capa de sabor, mantiene su distancia, pero va de la mano hacia el corazón del paladar.

Lo más novedoso que me encontré estos días en Go-Fish fue descubrir que sirven soft Shell crab (cangrejo de concha suave). Este cangrejo es muy tradicional del sur estadounidense, de las regiones de Nueva Orleans y alrededores, por ejemplo. Se suele preparar empanizado y frito. Incluso se sirve en hamburguesa. Su sabor es suave, un tanto dulce, muy bien contrastado con el empanizado y cocinado justo en el punto de terneza.

La experiencia del menú de Go-Fish sigue con su compromiso por el mar: tienen una cerveza, la Pulpo, de la cual donan un porcentaje para resguardar el golfo de Nicoya, le compran a pescadores artesanales comprometidos con la sostenibilidad de los recursos marinos, y siguen una rigurosa tabla de calidad para que se respeten vedas, tamaños, pesos y orígenes.

Casi olvido mencionar el postre que probé: la terrina de chocolate: suave, sedosa, con un excelente punto de dulzor y amargo. Iría solo por ella y sería feliz.

Go-Fish es una experiencia global. Por su menú, calidad de los productos que sirven, el espíritu renovador e innovador de Alberto y su equipo de trabajo, es una de las experiencias gastronómicas más interesantes que conozco. Y se nota que la gente lo disfruta, pues la animada sobremesa de los comensales y la casa llena evidencian el disfrute, como si estuviéramos comiendo junto al mar, donde la vida, como en Go-Fish, es más sabrosa.

 

GoFish:Unaexperienciaparalosamantesdelosmaricos

@Go-Fish Seafood Co.: la experiencia que todo amante de los mariscos debe vivir. Un almuerzo fuera de serie fue lo que viví este martes en el restaurante de Plaza Antares. Me sorprendió el pulpo a la parrilla: crocante por fuera, suave, pero no gomoso por dentro, con sabor a mar y a la vez a la parrilla, delicado. El menú es extenso y recorre el mundo –literalmente– con sus diversas recetas de mariscos. Pero es imperdible la centolla, en este caso del sur de América, que se acompaña de una mantequilla con notas de limón y un bisquet en el que se aprovechan partes del mismo animal para conseguir un plato fuera de serie: la carne dulce del crustáceo, por si sola una experiencia religiosa, sube más en la escala de sorpresa con la mantequilla, pues las notas ácidas del limón y grasa láctea de la mantequilla hacen de este plato una experiencia. Y hay muchas más opciones, diferentes menús, desde el del chef, con todos los tiempos de comida por un precio muy accesible, menú para niños los domingos y barra de ostras son parte de las opciones para empezar, como dice Alberto Cubero, chef ejecutivo y mente maestra de la cadena Go Fish, por el plato 1 del menú y seguir hasta el final.

Posted by El Gastronomista on Tuesday, June 4, 2019

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