De moda, de vanguardia, de siempre. La cocina española se reinventa y se mantiene intacta. Referente por su amplitud, debido no solo a sus variados climas y regiones, también es amplia por el carácter de su gente, que responden a herencias y patrimonios particulares, ancestrales, nostálgicos, recientes.

Tan presente en América desde la llegada de los conquistadores, la cocina española (para nombrarla de alguna forma, sin entrar en regionalismos) sigue llegando y llegando. Porque la seguimos descubriendo en la medida en que ellos vienen a “descubrirnos” y a descubrirse. Sí, el viaje es en doble sentido, para nosotros y para ellos. No importa quién vaya o venga; el viaje siempre como destino.

De España a Costa Rica (nada nuevo en estos últimos 500 años) trajo a dos peninsulares a hacer su América (aunque, seamos francos, ya habían cobrado un adelanto para venir: el corazón). Esa es la historia de casi todos, pero en este caso particular es la historia particular de Vicente Oliver (47) y de Víctor Valero (45), los gestores del restaurante español A X Tapas (aportapas, dibujadito).

El primero es el cocinero y el segundo el sumiller además de responsable del salón. Vicente siempre ha estado en la cocina, aunque no era cocinero de profesión, se dedicaba a otra cosa y ahora encausó todo su conocimiento en restauración a los fogones y Víctor toda la vida se ha dedicado a las botellas y los corchos, la restauración y la hospitalidad.

En un rinconcito de barrio Betania, 300 metros al este de la rotonda, carretera a Sabanilla, debajo de donde las señoras trabajan sus curvas, este restaurante deja claro desde la primera mirada sus claras intenciones: no hay pretensiones de sofisticación. A cambio, un olor a azafrán, aceite de oliva y calidez desde el primer saludo serán sus anfitriones.

Y no es casualidad que la bienvenida sea así, ya que rima con la calidez que encontrarán en A X Tapas: calor y sabor de hogar, además de un recorrido por las tapas y platos (bocas, en lenguaje de cantina costarricense) más emblemáticos.

Recorrido en la mesa de una comida entre amigos: callos a la madrileña: potente y espeso caldo, con ese sabor que la grasita del chorizo, pero, sobre todo, el pimentón le da a la cocina española. Mucho umami en cada cucharada, picante apenas para abrir el apetito, los callos (mondongo) muy suaves. Un platazo reconfortante, apto para hacer luego la siesta.

Clásicos entre los clásicos españoles, las croquetas, en este caso de jamón, se lucieron por su cremosidad interna, su balance justo de crocante externo sin pasarse de empanizado. La croqueta es un arte: debe quedar cremosa, firme, ligera al paladar e impulsiva: otra y otra y otra.

Las papas bravas son una declaración de este negocio: hechas con obsesiva intención de ser adictivas. Cremosas, acompañadas por un alioli talibán casero y pimentón, su posgusto es duradero y son un acompañamiento perfecto para el picoteo de la mesa.

También es receta familiar el rabo de res a la cordobesa. Muy bien cocido, desmechado, dejaba la sensación de estar ante la cocina del domingo de alguna abuela española. Lo mismo que las albóndigas de res: dulces, con mucho umami, suaves, y destacado sabor a carne, con unas papitas bailando de alegría a derredor sobre una salsita untosa que aligera su viaje al estómago.

También en la sección de picoteo los mejillones tigre reclamaron atención: abren el apetito con un chin de picante. La carne del mejillón se hace una con la salsa bechamel, se recuesta como edredón sobre la concha, se empaniza y al freidor para ser, junto con las croquetas y las papas bravas, infaltables en el pasamanos tapero.

Los cierres (sí, dos) seguirían con el mismo tino: peras al vino tinto con helado. Las peras cocinadas en un vino que las atraviesa, no solo en el color, sino en su sabor, con el helado de vainilla hace una pareja mejor que Jolie y Pit. Y luego la infaltable crema catalana, ese atolito avainillado cubierto con una capa de azúcar que se carameliza con fuego directo y deja una pista de azúcar para patinar el paladar sobre ella.

Al principio de esta crónica decía que era un lugar sin pretensiones por decir que no aspiraba a ser lo que no era, mas me voy a corregir: Vicente y Víctor aspiran a que su comida sea lo que a ellos les gusta comer: buena comida, reconfortante, con buenos ingredientes, sabores que representen ese viaje cultural que solo la gastronomía bien ejecutada de un país sabe representar, en compañía de amigos. Y esto, amigos gastronomistas, no tiene precio (bueno, sí lo tiene, pero lo vale).